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1、胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量. 1甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
2、甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
3、在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。
4、不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
5、 2丁香20克又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
6、在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
7、 3八角50克应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。
8、其特点是闻之芳香，尝之微甜。
9、其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。
10、在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
11、由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
12、 4小茴香50克又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。
13、全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
14、其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。
15、作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。
16、在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
17、 5草果50克一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。
18、其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
19、烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。
20、草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
21、 6砂仁50克又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。
22、有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
23、用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
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