大家好，我是小房，我来为大家解答以上问题。松鼠鱼做法图片，松鼠鱼做法很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
1、 传说： 据说早在隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。
2、后来便发展成了“松鼠桂鱼”。
3、清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。
4、油、酱油烧”。
5、季鱼，应是鲫鱼。
6、这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。
7、因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。
8、其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。
9、不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。
10、古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。
11、此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。
12、原料： 活桂鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)、虾仁18克、熟笋12克、水发香菇12克、青豌豆15粒、熟猪油1000克(实耗250克)、香油9克、料酒 15克、精盐6克、绵白糖12克、香醋60克、番茄酱60克、蒜末1.5克、香菜段6克、干淀粉36克、猪肉清汤60克特点： 炸制鱼类、味道酸甜制作过程： 将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子)； 2、把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀； 3、把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用； 4、将猪油放入锅里，烧至八成热时，左后提鱼尾，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出； 5、在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下是仁，熘熟后，倒入漏勺； 6、原炒锅留少许油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。
13、编辑本段做法三 “松鼠鱼”淮扬名菜，亦是等级厨师考核的规定菜。
14、此菜以鳜鱼为原料，经剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。
15、 烹调方法：溜原 料： 主料：鳜鱼（草鱼亦可）一条约1250克 配料：蜜樱桃2个。
16、 调料：精炼油1500克、、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。
17、制作工艺： 切配准备： （1）将鱼宰杀后，冲洗干净，斩下鱼头，然后从鱼背下刀，剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定），鱼头用刀修好形，由腮下剖开（头背相连），用清水冲洗干净，沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。
18、 （2）姜、葱、蒜均切成米。
19、 2、烹调程序： （1）将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内，加入适量鲜汤，对成糖醋芡汁。
20、 （2）净锅置火上，添入精炼油，烧七成热，将腌好的鱼和鱼头拍上干粉，整好形，下入油锅，炸至定形捞出。
21、待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出，放入条盘，整好形，将两个樱桃嵌在鱼眼里。
22、 （3）原炒锅留少许热油，倒入糖醋芡汁，用手勺搅动，见汁浓稠起鱼眼泡时，撒上蒜米，浇入热油，将汁烘起，浇在鱼上立即上桌。
23、菜肴特点： 色泽黄亮，形似松鼠，酥松酸甜。
24、关键工序： （1）除鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺。
25、 （2）改刀要均匀，不能改断鱼皮。
26、 （3）拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。
27、 （4）糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中。
本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。